時間：2022-03-24 來源：
刺槐豆膠和黃原膠單獨使用時都無法形成凝膠，但黃原膠與半乳甘露聚糖類多糖具備驚人的的協效增稠性和協效凝膠性。增加的黏度和凝膠化之間的區別在于半乳甘露聚糖的甘露糖-半乳糖比例（M/G）。刺槐豆膠與黃原膠溶液進行劇烈反應，在兩組分的濃度很低的情況下，可獲得濃稠溶液或彈性凝膠。在pH為8時，刺槐豆膠與黃原膠共混比例為40:60時協同作用達到最大值。此外凝膠的制備溫度和鹽離子濃度等因素對共混凝膠化也有不同程度的影響。刺槐豆膠與黃原膠按一定比例復配成為復合食品添加劑后即成為理想的增稠劑和凝膠劑，并可使復合后的用量降到很低并能改善凝膠組織結構。
刺槐豆膠與黃原膠或卡拉膠的雙螺旋段形成三維結構凝膠
刺槐豆膠與黃原膠相互作用的機理與刺槐豆膠半乳甘露聚糖的精細結構有關。半乳甘露聚糖具有相同的基本結構，分子是由線性的1,4連接的β-D-甘露糖殘基為主鏈和以1,6連接的α-D-吡喃半乳糖殘基為支鏈的結構組成，這種結構已經被大家所公認。1,6連接的α-D-吡喃半乳糖群在1,4連接的β-D-甘露糖主鏈上的分布成為半乳甘露聚糖的精細結構（fine structure）。不同來源的半乳甘露聚糖的精細結構不同，通過透射電鏡發現刺槐豆膠的半乳甘露聚糖精細結構十分獨特。刺槐豆膠的甘露糖主鏈上取代的半乳糖殘基呈現聚集分布，其中L-半乳糖分布密集的區域稱為“毛發區”，連續的沒有被取代的甘露糖區域稱為“光滑區”。刺槐豆膠的精細結構就是由“毛發區”和“光滑區”交替組成，二者結合形成三維的網狀結構，在水溶液中帶來增稠的效果。刺槐豆膠的結構中長的且不帶支鏈的甘露糖片段可與常溫下螺旋結構的黃原膠形成穩固的連接，表現出強烈的凝膠化性質。
刺槐豆膠與黃原膠有較高的協同增效作用，混合溶液達到1%左右時，刺槐豆膠與黃原膠復配膠的黏度是純刺槐豆膠單體溶液黏度的150倍左右，是黃原膠單體溶液的3倍左右。黃原膠在任何濃度下都不凝膠，但與刺槐豆膠結合后，當混合溶液達到0.5%～0.6%時能形成凝膠。刺槐豆膠的黏度與其協同效應能力無關。
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