時間：2022-09-15 來源：
2022-09-15 15:57:43
速溶瓊脂是什么？
速溶瓊脂以天然海底植物——海藻為原料，經特殊工藝提取和精制而成的食品添加劑，可低溫溶解、溶解所需時間短。
一、速溶瓊脂與普通瓊脂的低溫溶解性能對比圖
通過上述速溶瓊脂與普通瓊脂在不同溫度下的溶解度對比，可以看出KVAG-803低溫溶解性更好，溶解所需時間更短，可為工業生產節省時間。
二、從工藝上來講，速溶瓊脂的應用效果更好
|
|  |
均質的作用 | 均質壓力波動 | 55℃開膠、與牛奶混合60℃均質 （使用速溶瓊脂的產品顆粒較均勻） |
上述圖表中，可以看出，低溫溶解性越好的速溶瓊脂均質過程中壓力波動較平穩，均質壓力越平穩則均質效果越好，顆粒大小越均勻，產品的口感就更細膩。
加工過程中，如果長期積累未溶解的顆粒，可能對生產造成不必要的麻煩。速溶瓊脂的顆粒較為均勻，可很好解決這一問題。
三、從瓊脂結構上說，速溶瓊脂口感應用更優
從上述結構圖，可看出：速溶瓊脂的硫酸基等帶電基團較普通瓊脂少，使得應用于風味發酵乳中口感更優。
四、從能耗上說，速溶瓊脂比普通瓊脂更加節能
| 普通瓊脂粉 | 速溶瓊脂（KVAG-803） | |
溶解質量（kg） | 20 | 20 |
水用量（kg） | 1000 | 1000 |
水初始溫度（℃） | 35 | 35 |
溶解溫度（℃） | 95 | 55 |
水比熱容（kJ/（kg.℃）） | 4.2 | 4.2 |
理論 所需能量（kJ）*a | 252000 | 84000 |
加熱成本（元）*b | 45.30 | 15.10 |
按表簡化推算，普通瓊脂粉開膠所需的能量約為速溶瓊脂KVAG-803的3倍。
五、從加熱穩定性上說，速溶瓊脂與普通瓊脂相媲美
在5h、90℃保溫加熱中，凱聞速溶瓊脂的穩定性好，與普通瓊脂相媲美，為長時間加熱或熬糖需要的工藝提供可能（不同速溶瓊脂穩定性有差異）。
綜上所述，速溶瓊脂與普通速溶瓊脂在低溫溶解性、工藝性能、口感、能耗和加熱穩定性上的差異，也導致價格差異較大。
上一篇：分子蒸餾單甘脂在食品中的應用和作用
下一篇：速溶瓊脂在果凍中的應用
