時間：2022-03-25 來源：
單甘酯的表面活性
單甘酯是非離子表面活性劑，具有兩親分子結構。其親油基團由脂肪酸組成，親水基團由甘油基組成。這種兩親分子結構是產生表面活性作用的前提，并使甘酯能夠容易富集于溶液表面發生吸附，而且在表面和界面上定向排列，產生表面活性和界面活性，降低了表面或界面張力。此外，單甘酯定向排列在氣-液或氣-脂的界面上，使氣泡的機械強度和彈性提高，從而使空氣泡能更大地擴張而不破裂。
常用的單硬脂酸甘油酯，有兩個親水的羥基，一個親油的十八碳烷基，因此能分別吸附在油和水兩種相互排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，從而使原來互不相溶的物質得以均勻混合，形成均勻狀態的分散體系，改變了原料的物理狀態，進而改善食品的內部結構，提高質量。
單甘酯和面粉成分的相互作用
在生產面制品的復雜過程中，碳水化合物、蛋白質和脂質起著決定性的作用。各種面粉成分的作用決定于它們的組成或相互作用的產物。單甘酯與面粉成分可能發生很多方面的相互作用，并能夠相應地影響產品的質量。
1）單甘酯與淀粉的相互作用
當淀粉受熱糊化并膨脹，單甘酯與水一起形成液體結晶的層狀分散相向淀粉粒中浸透，與溶出淀粉粒外的直鏈淀粉和淀粉粒外的直鏈淀粉相互作用。單甘酯被緊緊地包在直鏈淀粉螺旋結構里形成強復合物，即直鏈淀粉在淀粉粒中被固定下來，向淀粉粒周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少，單甘酯的親油基進入直鏈淀粉螺旋結構形成不溶性復合物，防止了淀粉粒之間的再結晶而發生老化。
2）單甘酯與蛋白質的相互作用
面粉中存在兩種非水溶性蛋白質，即麥谷蛋白和麥膠蛋白。在面粉加水形成面團的操作工程中，這兩種蛋白質吸水脹潤。麥膠蛋白形成一種具有很強粘性而無彈性的單鏈小分子物質；麥谷蛋白形成一種具有很好彈性而無粘性的大分子多鏈物質。
面團加工過程中，小分子麥膠蛋白分散到大分子麥谷蛋白中，形成一種既有彈性，又有粘性的特殊網絡結構，即面筋。而加入單甘酯后，單甘酯能與面筋蛋白質相互作用，形成復合物，即單甘酯的親水基與麥膠蛋白結合，親油基與麥谷蛋白結合，使加工過程中因機械攪拌散落的面筋蛋白質分子相互連接起來，小分子變成大分子，進而形成牢固、緊密的面筋網絡。正是由于這種很好的“架橋作用”，使面團中游離蛋白質明顯減少，而結合蛋白質明顯增加。
上一篇：刺槐豆膠與瓊脂的復配性能
下一篇：刺槐豆膠與κ-卡拉膠的復配性能
