時(shí)間：2022-01-13 來(lái)源：
小麥?zhǔn)俏覈?guó)大面積種植的一種農(nóng)作物，長(zhǎng)期以來(lái)，小麥粉制成的各種面食就是我國(guó)北方人民所喜好的主食。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，面粉作為一種主要的基料不斷得到廣泛的應(yīng)用，各種花色品種的面制品以其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、方便快捷的特點(diǎn)被越來(lái)越多的人們接受。然而，面制品的質(zhì)量受小麥的產(chǎn)地和品種的影響，我國(guó)小麥粉的質(zhì)量存在諸多問(wèn)題，生產(chǎn)面制品時(shí)常常需要添加一些改良劑來(lái)改善產(chǎn)品的品質(zhì)。
單甘酯是目前世界上使用量極大的一種乳化劑，也是我國(guó)食品工業(yè)中常用的乳化劑。將其用于面包、餅干、糕點(diǎn)、面食等面制品的生產(chǎn)加工當(dāng)中，可以起到乳化作用并和小麥粉中的主要成分發(fā)生相互作用，賦予面制品良好的外觀和口感。
單甘酯的全稱(chēng)為單脂肪酸甘油酯(或甘油單脂肪酸酯)，按照主要組成脂肪酸的名稱(chēng)可以將單甘酯進(jìn)一步分為單硬脂酸甘油酯、單月硅酸甘油酯、單油酸甘油酯等，其中產(chǎn)量最大應(yīng)用最多的是單硬脂酸甘油酯。
單甘酯一般可為油狀、脂狀或蠟狀，色澤為淡黃或象牙色，油脂味或無(wú)味，這與脂肪基團(tuán)的大小及飽和程度有關(guān)，具有優(yōu)良的感官特性，單甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成穩(wěn)定的水合分散體，其HLB值為2～3。通過(guò)改變組成單甘酯的脂肪酸碳鏈的長(zhǎng)度和飽和性，可以調(diào)整其HLB值。與油脂相似，單甘酯以多種晶型或變晶型存在。
