時間：2021-12-30 來源：
廠家們有沒有發現，在植物蛋白飲料在制作過程中，會有脂肪上浮、蛋白沉淀等等情況，為什么會出現這些情況呢？
用來生產植物蛋白的原料中，除含豐富的蛋白質外，一般都還含有很多的油脂，如大豆中蛋白質的含量一般在40%左右，而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白質的含量一般為25%左右，而油脂含量高達40%左右；核桃、松子的油脂含量更高達60%以上；杏仁中的油脂含量也高達50%左右。事實上，在生產植物蛋白飲料時，蛋白質變性、沉淀和油脂上浮是最常見，也是最難解決的問題。此外，植物蛋白原料中一般都還含淀粉、纖維素等物質，其榨出來的汁（或打出來的漿）是一個十分復雜而又十分不穩定的體系。
可以十分肯定的說，若不使用乳化穩定劑，不可能生產出長期保存而始終保持均勻一致、無油層、無沉淀的植物蛋白飲料。因為經過榨汁（或打漿）的植物蛋白液不象牛奶一般穩定，而是十分不穩定的體系，必須外加物質以幫助形成穩定體系。植物蛋白飲料的乳化穩定劑一般都是由乳化劑和增稠劑兩部分組成的。其中的乳化劑主要是對產品中的油脂起乳化分散作用，使其不致聚集上浮；而增稠劑則可以增大體系粘度，防止蛋白質沉淀和油脂上浮同時也可以增加產品的口感濃度，增加厚實感。乳化劑和增稠劑的種類都有很多，同時，不同的植物蛋白原料，其所含蛋白質、油脂的量及其性質都可能有所差異。因此，如何選擇合適的乳化劑和增稠劑并確定它們的配比是一個較復雜的問題，需經長時間的試驗方能確定。若生產廠家無此技術或出于生產便利考慮，可以直接選用一些復配食品添加劑。
那什么叫復配食品添加劑？
復配食品添加劑是為了改善食品品質、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經物理方法混勻而成的食品添加劑。
那植物蛋白飲料中的復配添加劑有什么作用呢？
作用有：
優良的乳化性，避免脂肪的上浮；
穩定蛋白，改善其耐加工性，防止蛋白沉淀；
提供細膩幼滑的口感及濃厚的風味釋放；
提供合適的粘稠度；
優良的懸浮性能，避免漿料中不溶解性物質的沉淀
